Chef Jan Schoenfelder

& Receitas especiais do chef

 

 


JAN SCHOENFELDER

Cozinheiro desde 2000

Jornalista desde 1981

Formado nos módulos de gastronomia do Espaço Gourmet, em Curitiba.

Atuo de forma independente em eventos até 30 pessoas e venda de refeições frescas ou congeladas, sob encomenda.

Tenho um cardápio diversificado de pratos, envolvendo culinária brasileira, italiana, mediterrânea, árabe, francesa, alemã, comida de boteco, trivial, vegetariana, comfort food.

Acredito numa gastronomia amigável, que atenda à demanda do dia a dia dos clientes, e acredito também na diversificação de receitas, saindo do convencional por meio do uso criativos de temperos e ingredientes.

“Minha concepção de comfort food é a de que o prazer se espalhe em todas as etapas do processo. … Contribuo com a causa” me relatou o Chef!

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ENTRE A FOICE E O FUET A HISTÓRIA DA TORTA BEIJO RUSSO

Por: Chef Jan Schoenfelder

Os russos adoram se beijar. Lambido, sentido, cordial, de raspão, curto, intenso, grudento, secreto ou escancarado, beijo lá é uma instituição, inclusive entre homens, resquício dos tempos em que uma das mais altas formas de reconhecimento era o beijo do czar.

Não fica difícil imaginar então por que a torta Beijo Russo leva esse nome. Só que neste caso a imaginação fica devendo uma fatia generosa à realidade.

A torta Beijo Russo é obra do chef Andrey Morosov, do Hotel Internacional, de Paris, e não foi filha do acaso. Dissidente político e desterrado, o objetivo de Morosov foi jogar luzes sobre certo comandante lotado em Moscou, que tinha por hábito beijar regular e irregularmente seus subordinados – verdadeiras invasões bélicas.

Ele tinha, se dizia, uma língua “escandalosamente ácida, pegajosa, como a de um alce ruminando, e com o inconfundível hálito de vodka”, sem falar na fama de lobo da estepe. Superior na hierarquia, seus abusos selaram o destino da companhia, na qual havia dois sobrinhos do chef Morosov.

Acostumado a perder os amigos, mas não a piada, Morosov armou vingança. Assou a torta com ademanes de um quitute cinco estrelas, como manteiga de baunilha e trufas escocesas. Nada de novo até aí. O efeito surpresa veio do recheio à base de baba de ameixa e extrato de noz de canela. A textura surpreendente dava a sensação de lábios queimando durante o beijo.

Dizem que foi de virar os olhos. Damas suspiraram. Cavalheiros sucumbiram. Crianças foram proibidas de comer. O doce virou coqueluche. O chiste atravessou fronteiras. E as travessuras do comandante beijoqueiro, lá em Moscou, caíram na boca do povo, denunciadas pela torta.

Quando a notícia finalmente entrou nos ouvidos, no nariz e na garganta do Kremlin, Morosov dançou. Foi sequestrado e passou meses na Sibéria. Morreu sem ver outra vez uma clara em neve. O incidente causou certo mal-estar diplomático entre França e Rússia e o tal comandante acabou na gaveta também. E fim.

Veja só, o fermento da torta não foi o desejo de compartilhar amor em garfadas, como deveria ser, e sim a desordem habitual no mundo. E poderia ser diferente?

Viva a torta!


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Créme brûlée? oh-la-la!

Por: Chef Jan Schoenfelder

A primeira coisa a se dizer sobre o crème brûlée é que ele é uma experiência gastronômica memorável. Combina a textura delicada do creme de ovos (frio) com a crocância da casquinha de açúcar (quente).

Minha sobremesa preferida.

A segunda coisa é que você tem que ir praticando o nome, com todos os acentos improváveis para nosso idioma. Franchement! Você não está surpreendendo suas visitas com pudim de leite caseiro. Suba nos tamancos e vá repetindo até sentir que incorporou Amélie Poulain, ou até que comecem as cãimbras na língua.

Você vai precisar inicialmente de nove gemas de ovos jumbo, ou dez médios, ou onze pequenos, e 180 g de açúcar. Usa-se peneirar as gemas para retirar a película. Eu não boto muita fé nisso. Em último caso, peneire. Mas resista à tentação de raspar o fundo da peneira quando ela virar um grude.

O melhor mesmo é ter paciência e fazer assim: pegue cada gema com os dedos em pinça, erga um pouco e fure na parte de baixo com a ponta da sua faca de legumes. A gema vai escorrer e a película ficará agarrada nos seus dedinhos. Bata as gemas com o açúcar até formar um creme bem claro e aerado.

À parte, abra uma fava de baunilha, cortando-a de cima para baixo. Raspe os grãozinhos e ferva-os em 500 ml de leite. Pode usar duas favas. Fervido o leite, apague o fogo e acrescente 500 ml de nata fresca, mexendo com um fuet.

A temperatura do leite vai cair bastante. Reaqueça, sem deixar ferver, e desligue. Misture uma concha de leite com a gemada, batendo vigorosamente com o fuet. Repita isso duas ou três vezes, até se sentir que o calor não vai cozinhar os ovos.

Tudo misturado, distribua o creme em ramequins, uma a uma e meia conchada por pote. Não mais que isso. Leve ao forno não muito quente (120 graus), em banho-maria (a águia do banho-maria deve estar quente), deixando assar por uns 50 minutos ou até notar que o créme “firmou”.

Deixe esfriar bem, na geladeira. Na hora de servir, misture duas partes de açúcar branco com uma de mascavo, polvilhe e caramelize seu créme, utilizando um maçarico de cozinha.

Então, voila!, delicie-se com esta obra de arte da gastronomia.


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Nomes aos bois

Por: Chef Jan Schoenfelder

Gosta de nomes sofisticados no cardápio? Um amigo me conta sempre a mesma história. Estava num restaurante no Rio, o cardápio era em francês, teve que pedir socorro ao garçom. “Ne parlê francê, tomô no fuzê!”, zomba de mim o libertino. A piada me fez perguntar se existe regra pra nome de comida. E em que momento a objetividade, que alia ingrediente com modo de preparo, dá lugar a alguma subjetividade palaciana, com o fino propósito de enriquecer o verbo e a conta. Prestando atenção, alemães e portugueses costumam ser mais pragmáticos. Já franceses e italianos não perdem a chance de comer com estilo.

E nós, brasileiros? Bom, esses dias preparei um “badejo ao molho brie e damasco com arroz negro e mamão verde”. É esse o nome da receita. Parece trem de carga. Lista quase tudo que vai. Mas no fundo é bem simples. O nome está em português porque o chef que o criou assim o quis. Mas não duvide que, fosse outro o chef ou o restaurante, a iguaria ganharia um complicado nome ultramarino.

Outra pergunta que faço é: a sofisticação é para fazer jus ao prato, quando leva ingredientes nobres, ou raros, ou inusitados, ou é para valorizar comida comum, conferindo-lhe um status que de outro modo não teria? Já encontrei coisas bem simples, elevadas ao Olimpo, como por exemplo os fruits de mère a mà ma manière, com direito a rima e tudumais, que são simplesmente “frutos do mar à minha moda”. Moda de quem? Do cozinheiro, oras.

E o que dizer do (ou da) velouté soubise, creme de cebola, preparado com tapioca e ovo? Finalmente, sempre é bom pesquisar um pouquinho, porque o nome do prato pode falar um bocado a seu respeito. Mesmo que não conheçamos uma palavra de francês, se dermos de cara, por exemplo, com o tradicional spaghettis de courgettes à la bolognaise, saberemos que estamos comendo macarrão com carne moída. Mais precisamente, carne moída, vísceras de frango e vinho tinto, que é a maneira clássica de se preparar os molhos bolonheses.

Fica a sugestão de bisbilhotar nos dicionários culinários. Na internet há alguns: mdemulher, tigre de fogo, gastrolandia, albaga. Vale uma visitinha.


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É uma fruta

Por: Chef Jan Schoenfelder

Em pasta, em pó, em cubos, rodelas, fatias, recheada, grelhada, cozida, assada, frita, a berinjela só não dá pra mesmo é pra comer crua.

Eu gosto do patê, na lasanha, caponatta, mussacá e no ratatouille, defumada e especialmente frita.

Pois é, frita, eis o problema. Não sei se é verdade, porque a memória costuma depurar os fatos, mas tenho por lembrança que a berinjela que minha mãe fritava chegava sequinha à mesa, coisa difícil de se conseguir.

Pesquisando um pouco sobre o tema, encontrei dicas interessantes. Stephen Downes, autor de “100 experiências gastronômicas para se ter antes de morrer”, ensina que o truque, aprendido com um “astuto cozinheiro croata”, é empanar na farinha com fermento e fritar em fogo baixo numa camada fina de azeite de oliva.

Ok, mister Downes, recado anotado!

Falando nas outras formas de servir, o chef não poupa críticas, porém, à mesmice com que a berinjela é preparada, geralmente acompanhada de tomate, cebola, tomilho, alho, tomate, manjericão, orégano, cebola, tomilho, tomate, azeitonas, tomate, tomilho, tomate…

Grande bobagem! Berinjela sempre é bom, de qualquer jeito. É uma fruta Chamada de pimento em Portugal, e originária da Índia, o nome vem de “bangha”, que significa planta venenosa, já que alguém teve o azar de provar uma das poucas variedades tóxicas existentes no mundo.

Por causa dessa mesma variedade, é possível, foi chamada na Itália de malanzana (maçã louca). Adorei o nome. Existe desde o tamanho enorme, que encontramos facinho em feiras brazucas, até tamanhinhos minusculinhos, como a berinjela-ervilha, da Tailância.

São 75 tipos e mais de 2000 espécies.

 
 

Cardápio — Outubro/2020

Cada porção serve em média 02 pessoas

 


Porções com carne vermelha – embalagens fechadas a vácuo

  • Alcatra a milanesa – 500g – R$ 33,90
  • Alcatra ao molho de champignons – 550g – R$ 33,90​​
  • Alcatra a parmegiana – 550g – R$ 31,90​
  • Alcatra ao poivre – 500 g – R$ 33,90
  • Bife a rolê com alcatra – 600g – R$ 33,90
  • Bolonhesa – 600g – R$ 30,90
  • Estrogonofe de alcatra – 600g – R$ 30,90
  • Estrogonofe triste (receita Vinícius de Moraes) – 600g – R$ 30,90
  • Iscas de alcatra aceboladas – 500g – R$ 30,90
  • Iscas de mignon com molho de parmesão – 600g – R$ 51,90

Porções com Peito de Frango – embalagens fechadas a vácuo

  • Estrogonofe – 600g – R$ 30,90
  • Grelhado com ervas – 500g – R$ 30,90​
  • Com crocante de parmesão – 500g – R$ 31,90
  • Ao molho de catupiry – 500g – R$ 29,90​
  • Fricassê – 800g – R$ 43,90
  • Peito a parmegiana – 550 g – R$ 30,90

Porções outras carnes – embalagens fechadas a vácuo

  • Hambúrguer de costela e molho mostarda – 4 un 150g cada – R$ 31,90
  • Barreado – 600g – R$ 31,90​
  • Polpetas ao sugo – 500g – R$ 31,90
  • Schnitzel a Esmael (lombo/mignon suíno a milanesa) – 500g – R$ 33,90
  • Lombo suíno recheado – 600g – R$ 39,90

Porções com peixes e frutos do mar – embalagens fechadas a vácuo

  • Filé de tilápia grelhado – 500g – R$ 45,90
  • Filé de tilápia empanado – 500g – R$ 35,90
  • Filé de tilápia ao molho de queijos – R$ 600g – R$ 40,90
  • Filé de tilápia a parmegiana – 550g – R$ 35,90
  • Moqueca de peixe – 1kg – R$ 40,90
  • Estrogonofe de salmão – 600g – R$ 50,90

Guarnições – embalagens fechadas a vácuo

  • Arroz preto – 400g – R$ 14,90​​
  • Arroz Integral ou parbolizado – 400g – R$ 05,90
  • Feijão sem carnes – 550g – R$ 05,90
  • Feijoada light – 550g – R$ 11,90​​ Lentilha – 550g – R$ 09,90​
  • Creme de palmito – 500g – R$ 21,90
  • Quibe de berinjela – 700g – R$ 25,90
  • Ratatouille – 500g – R$ 19,90​
  • Estrogonofe grão-de-bico – 600g – R$ 25,90
  • Empadão (massa crocante) palmito/frango/VG – 850g – R$ 35,90

Lasanhas (embalagem de alumínio)

  • Bolonhesa – 1kg – R$ 34,90​
  • Cogumelo paris e mozzarella – 1 kg – R$ 36,90
  • Estrogonofe – 1kg – R$ 34,90 Funghi – 1kg – R$ 35,90
  • Presunto e queijo – 1kg – R$ 34,90
  • Quatro queijos – 1kg – R$ 37,90​
  • Romeu & Julieta (goiabada com queijo) – 1kg – R$ 34,90
  • Camarão – 1kg – R$ 55,90 Carne seca – 1 kg – R$ 55,90

Sopas (concentradas – embalagens que vão ao freezer e ao microondas)

  • Vichyssoise – 800ml – R$ 20,90
  • Creme de queijo – 800ml – R$ 20,90
  • Cogumelos – 800ml – R$ 20,90
  • Eslava – 800ml – R$ 20,90
  • Frango – 800ml – R$ 20,90
  • Caldo Verde – 800ml – R$ 20,90
  • Abóbora – 800ml – R$ 20,90
  • Feijão tropeiro – 800ml – R$ 20,90

Molhos do Chef (superconcentrados – para acompanhar massas, batatas, arroz)

  • Quatro Queijos – 800g – R$ 35,00
  • Cogumelos – 600g – R$ 35,00 Funghi – 500g – R$ 35,00
  • Fondue no pão – 1,3 kg – 3 a 4 pessoas – R$ 65,00

Sobremesas

  • Tortas Banoffee (pote individual 250 ml) – R$ 12,00
  • Banoffe torta (09 pedaços – 900g) – R$ 60,00
  • Apfel Strudel (12 pedaços) – R$ 60,00
  • Torta Marzipan (10 pedaços) – R$ 65,00

Atendo também – acima de 4 pessoas:

  • * Feijoada completa,
  • * Paella
  • * Festival de Massas e Molhos
  • * Eventos comemorativos
  • * Eventos corporativos

Para seu pedido chegar fresquinho até você, os pratos começam a ser preparados no momento da encomenda.

  • Agende seu pedido com 24 horas de antecedência.
  • Solicite também outros pratos de sua preferência!
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  • Entrego com taxa para Curitiba e região.
  • Whats (41) 98847-5780.

Frete free a partir de 220,00

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VanessaMalucelliAndersen

Colunista do Site — Divirta-se Curitiba!

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